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Perché non possiamo resistere ai cibi spazzatura?

Giacomo Pagliaro 309 Alimentazione

Le debolezze del "Centro di gratificazione" del cervello

Il “Centro della gratificazione” del nostro cervello sembra percepire come più attraenti i cibi trasformati, che presentano contemporaneamente un alto contenuto di grassi e carboidrati rispetto a quelli che contengono solo grassi o solo carboidrati. Ciò è quanto emerge da uno studio condotto su 206 adulti condotto dal Centro di ricerca sulla dieta moderna e fisiologica dell'Università di Yale e pubblicato su “Cell metabolism”. Secondo i ricercatori, questa tipologia di alimenti sembrerebbe in grado di dirottare i segnali innati del nostro corpo che governano l'assunzione del cibo.

Questo effetto “gratificante” è risultato indipendente dal gradimento verso un determinato cibo e sembra riflettersi nelle risposte sopra-additive del “Nucleo striato” cerebrale durante le fasi di valutazione del cibo. Se confermato, questo meccanismo potrebbe farci conoscere uno dei fattori guida verso il consumo eccessivo di cibi elaborati contenenti un alto contenuto di grassi e carboidrati.

Secondo i ricercatori, il processo biologico che regola l'associazione degli alimenti con il loro valore nutrizionale si è evoluto allo scopo di valutare attentamente il valore di un alimento in modo che gli organismi possano prendere decisioni adattive finalizzate ad ottenere il massimo introito nutrizionale con il minor sforzo.

In relazione a ciò, gli alimenti contenenti grassi e carboidrati sembrano segnalare i loro potenziali carichi calorici al cervello attraverso meccanismi distinti.

Nello studio, ai pazienti sono state mostrate immagini di snack ben noti. Tutti i soggetti selezionati avevano la personale abitudine di scegliere con attenzione i cibi, valutandone le calorie e preferendo, di norma, una tendenziale riduzione dell'assunzione dei lipidi. Tutti gli snack mostrati avevano lo stesso valore calorico e contenevano per la maggior parte grassi, quasi totalmente carboidrati o una miscela ripartita di grassi e carboidrati.

Durante l'esposizione delle fotografie, tutti i soggetti sono stati sottoposti a scansioni cerebrali.

Ai soggetti è stata fornita una quantità limitata di denaro per acquistare limenti di prima scelta. In base ai risultati dello studio, i soggetti erano disposti a pagare di più per gli alimenti che combinavano grassi e carboidrati. Inoltre, il mix grasso-carboidrato ha dimostrato di attivare maggiormente i circuiti neurali del “Centro della gratificazione” del cervello rispetto a un cibo preferito, a un cibo potenzialmente più dolce o più denso di energia o a una porzione più grande.

I risultati ottenuti attraverso questo lavoro potrebbero aiutare a spiegare i meccanismi cervello-corpo che determinano la predisposizione genetica per l'obesità, per la tendenza a mangiare in assenza di fame e per la difficoltà a perdere o mantenere il peso corporeo. 

C'è da tener presente che i nostri antenati cacciatori-raccoglitori mangiavano principalmente vegetali e carne animale. I cibi ricchi di grassi e carboidrati, al contrario di quelli trasformati, sono molto rari in natura e tendono spesso a contenere fibre che rallentano il metabolismo. Dopo l'addomesticamento di piante e animali e lo sviluppo della produzione di cereali e latticini circa 12.000 anni fa, aumentarono le opportunità di consumare grassi e carboidrati; i cibi trattati, come torte o merendine, che possono contenere 11 grammi di grassi e 17 grammi di carboidrati, sono state introdotte solo negli ultimi 150 anni. Questo intervallo di tempo è troppo breve perché l'essere umano evolva una risposta cerebrale specifica per questo tipo di alimenti. Gli scienziati ritengono che la nostra esperienza pregressa con le proprietà nutritive dei carboidrati induca il rilascio di dopamina nel cervello attraverso un segnale metabolico ancora sconosciuto. Questi tipi di segnali dovrebbero regolare la nostra scelta dei cibi e delle quantità che ne mangiamo. I ricercatori teorizzano che l'attivazione simultanea delle vie di segnalazione dei grassi e dei carboidrati (determinate dai cibi trasformati ricchi in lipidi e glucidi) sia in grado di scatenare un effetto a cui la fisiologia umana non sia ancora in grado di rispondere su base evolutiva. Coerentemente a questa ipotesi, i roditori che hanno accesso al solo grasso o ai soli carboidrati regolano il loro apporto calorico giornaliero totale e il peso corporeo. Ma se gli viene permesso l'accesso illimitato e contemporaneo a grassi e carboidrati, essi aumentano rapidamente di peso.

Per maggiori informazioni approfondisci su: https://www.cell.com/cell-metabolism

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