Il frumento è un alimento di cui l’uomo si ciba da millenni ed è alla base della dieta Mediterranea, considerata uno stile di vita ideale per i tempi moderni.
Il chicco di frumento è ricco di molte sostanze nutritive quali fibre, minerali, vitamine del gruppo B e sostanze antiossidanti e anti-infiammatorie.
Eppure negli ultimi anni si è registrato un calo delle vendite di prodotti a base di frumento, primo fra tutti il pane (1), e parallelamente c’è stato un boom di vendite di prodotti gluten-free.
Una dieta gluten-free è d’obbligo per chi soffre di celiachia o di alcune forme di sensibilità al glutine non celiaca ed entrambi queste patologie sono in aumento nella popolazione generale, tuttavia questo dato non giustifica il trend osservato nel mercato. Si è stimato, infatti, che almeno una persona su due acquista prodotti gluten-free al di fuori di un parere medico e per ragioni non strettamente legate al proprio stato di salute (2). Si parla oramai della dieta gluten-free come di una vera e propria moda nel campo delle diete. A darne supporto scientifico sono stati inoltre alcuni libri scritti da famosi medici Americani che considerano il glutine come un “veleno” anche per chi non soffre di sensibilità alimentari (3,4).
A questo punto una domanda è d’obbligo: come mai il frumento che è stato la nostra base alimentare per millenni è ora sotto accusa? Forse il pane che mangiamo oggi non è più il pane che mangiavano i nostri nonni?
La risposta probabilmente sta in quella che oggi viene chiamata la “Rivoluzione verde”, ovvero quel processo di innovazione che a partire dalla seconda metà del secolo scorso portò all’introduzione nei campi e nelle nostre tavole delle cosiddette “varietà moderne” di grano, più produttive e redditizie delle varietà antiche tramandate da millenni. Le varietà di grano moderno sono state selezionate per avere proprietà tecnologiche migliori e questo si è tradotto in un glutine più forte, ma meno digeribile.
Oggigiorno sono molti gli scienziati che mettono in correlazione l’incremento di patologie quali celiachia e sensibilità al glutine non celiaca con l’introduzione delle varietà di grano moderne. Inoltre, sono in aumento gli studi che evidenziano le proprietà protettive nei riguardi di malattie croniche dei grani antichi rispetto i grani moderni.
Il grano antico che è stato maggiormente studiato è il grano khorasan KAMUT®. Le sue proprietà antiossidative e anti-infiammatorie sono state evidenziate sia in studi in vitro che in soggetti umani (5-8). Alcuni studi clinici hanno mostrato che una dieta a base di grano khorasan KAMUT®, rispetto ad una dieta a base di grano moderno, ha avuto un effetto positivo sul rischio cardiovascolare in un gruppo di soggetti sani (9) e di soggetti con Sindrome Coronarica Acuta (10) e ha fornito protezione contro lo sviluppo di complicanze in soggetti diabetici (11). Inoltre, un gruppo di pazienti con Sindrome del Colon Irritabile (12) ha riscontrato un miglioramento dei sintomi solo dopo dieta con grano khorasan KAMUT®.
Chi non soffre di disturbi alimentari, ma vuol migliorare la sua dieta, prima di eliminare un alimento così importante dal punto di vista nutrizionale quale il grano, dovrebbe meglio considerare se ci siano delle alternative al tipo di grano che sta mangiando e che di solito è rappresentato da varietà di grano moderno.
I grani antichi rappresentano una possibilità di miglioramento nutrizionale e pertanto possono essere una valida alternativa al consumo dei grani moderni.
Bibliografia:
(1) La Repubblica, 16 Ottobre 2016 (http://www.repubblica.it/economia/2016/10/16/news/pane_consumo_ai_minimi_storici_solo_85_grammi_al_giorno_per_persona-149891902/)
(2) La Repubblica, 8 Febbraio 2013 (http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2013/02/08/tavola-senza-glutine-anche-se-non.html?ref=search )
(3) http://www.wheatbelly.com/
(4) http://www.drperlmutter.com/about/grain-brain-by-david-perlmutter/
(5) Role of cereal type and processing in whole grain in vivo protection from oxidative stress. Gianotti A. et al., Frontiers of Bioscience 16: 1609-18, 2011.
(6) Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain (KAMUT brand khorasan wheat). Benedetti S. et al., Nutrition 4: 436-41, 2012.
(7) Role of Kamut® brand khorasan wheat in the counteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage. Carnevali A. et al., Food Research International 2014, 63: 218–226.
(8) Antioxidative and anti-inflammatory effect of in vitro digested cookies baked using different types of flours and fermentation methods. Valli et al., Food Research International 88 (2016) 256–262.
(9) Characterization of khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Sofi F. et al., European Journal of Clinical Nutrition, 2013. Feb;67(2):190-5.
(10) An organic khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with acute coronary syndrome: a randomized crossover trial. Whittaker A. et al., Nutrients 2015, 7, 3401-3415.
(11) A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Diabetes Mellitus Type 2: A Randomized Crossover Trial. Whittaker A. et al., European Journal of Nutrition 2016, Feb. 8.
(12) Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. Sofi F. et al., British Journal of Nutrition. 2014 Jun; 111(11): 1992-1999.
