I legumi costituiscono un'ottima fonte di proteine
E' importante sfatare il mito in base al quale tutto ciò che è proteico va ingerito in "quantità industriali".
Infatti, gli "effetti indesiderati" dei legumi sono, per lo più, associati a:
quantità - cottura - accostamenti
Quantità: si consigliano da due a tre cucchiai di legumi (ancora crudi) a persona.
Per tutti i legumi è indispensabile l'ammollo in abbondante acqua fredda per circa otto ore. Soltanto per le lenticchie può bastare un ammollo di circa un'ora.
L'acqua di ammollo va buttata.
Cottura: per ogni tazza di legume necessitano da due a tre tazze di acqua ( dipende dalla regolazione della fiamma che, una volta raggiunta l'ebollizione, deve essere mantenuta al minimo ). Il legume deve essere ben cotto. Unire sempre
un po' di sale: bilancia l'acidità propria del legume
un paio di cm di alga Kombu: fungerà da catalizzatore, accelerando il tempo di cottura e limiterà la fermentazione intestinale, oltre che arricchire il brodo di cottura di sali minerali
anche l'alloro è un ottimo antifermentativo
Accostamenti: per evitare processi di fermentazione e putrefazione nell'intestino, i legumi non vanno mai associati alle patate, al vino e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.
Condire con un filo di olio extravergine,qualche goccia di shoju ed un spolveratina di curry.
Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto.
Un ricetta per le lenticchie:
Ingredienti:
- Lenticchie di Rodi o di Castelluccio una tazza
- acqua due tazze
- sale marino un cucchiaino
- olio extravergine un cucchiaino
- cipolla fresca ( dalla radice alle foglie) una
- carote di media grandezza tre
- alga Kombu due cm
- alloro tre foglie
- shoju un cucchiaio
- curry q.b.
Tagliare finemente la cipolla completa e farla appassire nell'olio più un un dito di acqua per qualche istante. Unire le lenticchie (previo un ammollo di circa un'ora), l'alga Kombu, le carote tagliate a dadini, il sale e l'acqua. Cuocere per trenta circa. Verso la fine della cottura, aggiungere lo shoju ed il curry. Tagliare finemente la Kombu ormai cotta e rimetterla insieme alle lenticchie.
Servire calde guarnite con prezzemolo tritato.
Consommè di lenticchie rosse:
le lenticchie rosse, essendo decorticate, si prestano per piatti deliziosi e molto delicati, digeribili per chiunque.
Ingredienti per 4 persone:
- lenticchie rosse 250 gr (circa una tazza da latte)
- un piccolo porro
- carote, 4 di medie dimensioni
- alga Kombu 4 cm
- sale 1/2 cucchiaino
- shoyu 1 cucchiaino
- zenzero facoltativo
- acqua 3 tazze
- prezzemolo tritato
- Bollire l'acqua con l'alga kombu per 30 minuti.
Tagliare le radici del porro e metteterle in ammollo in una tazza d'acqua per circa dieci minuti, quindi lavarle bene e tagliarle finemente. Tagliare il porro nel senso della lunghezza e lavarlo accuratamente, tagliare sia le foglie che il cilindro bianco.
Lavare e spazzolare con cura le carote e tagliarle a rondelle
Disporre in una pentola: le lenticchie ben lavate e private di eventuali sassolini, le carote tagliete a rondelle, il porro "in tutte le sue parti" e l'alga tagliata finemente. Unire l'acqua e il sale e far bollire per 30 minuti circa. Unire lo shoyu. Passare il tutto al passaverdure o frullare. Si otterrà un delizioso consommè . Grattugiare un po' di zenzero fresco (sempre in modica quantità) e guarnire con prezzemolo tritato. Servire caldo con crostini di pane.
