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Introduzione ai Funghi nella dieta

Come ben noto in Italia ed in Europa meridionale, il fungo, compresa la ghiotta variante del tartufo, costituisce un alimento importante nella cucina gourmet non tanto per proprietà nutrizionali, quanto per le sue qualità di gradevolezza dovute all'aroma, al sapore e profumo di bosco, fors'anche all'aura di mistero e l'alone di magico, strano e pur anco potenzialmente (...e, se fosse velenoso?.) pericoloso che questo alimento porta con se.

Una qualità sicuramente apprezzata, quella del fungo, sostanzialmente in Occidente dai più devoti consumatori di carni e piatti ricchi in sughi, grassi e proteine animali, ivi inclusi latticini, formaggi e uova.

Il fungo sembra perdere un poco della sua attrattiva nei convinti vegetariani o meglio nei vegani (vegetaliani totali, in altre parole NON consumatori d'ALCUN alimento d'origine animale) ove, con le dovute eccezioni, si riscontrano spesso, a ragione o no, giudizi o magari pregiudizi rispetto alla sua pretesa indigeribilità, al suo essere "pesante" per il fegato, o ipernutriente, eccetera.

Si vedano inoltre varie documentazioni sulla micofobia degli antichi Romani, dovute a probabili fenomeni d'avvelenamento o a manifestazioni allucinogeno-simili con funghi alla Muscarina, e così via.

Dunque, vogliamo ribadire con forza che il fungo come alimento è soprattutto ricercato, amato e studiato da persone moderne occidentali con un grosso background alimentare nonché culturale e pure una dieta attuale dove la carne ed i prodotti animali tipici dell'Occidente ricco la fanno da padrone.

Le stesse persone sono sovente amanti di vini ed alcolici, forti spezie, e per finire, dolci e altre sostanze chimiche di natura diffusiva, espansiva, nel caso dell'alcool di veri e propri solventi più diluenti della stessa acqua, e poi acidi organici alquanto forti come l'aceto, e poi alcaloidi e sostanze varie che hanno tutte in comune l'aspetto di avere una funzione di ripulenti, drenanti, deostruenti alimentari veri e propri. Il fungo invece è sostanzialmente recepito come un rilassante, un calmante, una funzione sempre molto yin cui i Cinesi classici fanno riferimento specifico.

Allora, non è con gran sorpresa che scopriamo, negli ultimi due decenni al massimo e a tutto nostro vantaggio, una farmacopea erboristica nella Medicina classica Orientale, precisamente in Medicina Tradizionale Cinese, comprendente ricchi capitoli sui Funghi intesi come medicina nutrizionale.

Le ragioni per l'attenzione Cinese ai funghi sono varie:

 

Le condizioni climatico/ambientali, nonché storiche, della Cina specialmente nel Nord essendo più sfavorevoli a fornire nutrimento abbondante e sufficiente per l'estesa popolazione, assai attiva nella coltivazione intensiva di cereali e soia, ma altresì esposta a frequenti calamità come alluvioni, terremoti, siccità, guerre ecc. hanno causato abitudini alimentari più frugali, onnivore e, diciamo così, meno schizzinose, che tuttora resistono nei Cinesi. Si veda il proverbio: "Deve ritenersi commestibile tutto ciò che ha più di tre gambe e non sia un tavolino, e meno di tre gambe, e non sia un parente prossimo"....

La lunga pratica meditativa, deduttiva e basata sull'osservazione, più filosofica e paziente rispetto al pragmatismo occidentale, tipica dei Cinesi ha fatto sì che essi si siano presi il tempo e creato il metodo di classificazione per erbe, alimenti vegetali ed animali, usando i criteri della MTC (vuoto/pieno, caldo/freddo, secco/umido, profondo/superficiale, più i criteri di meridiano-bersaglio, effetti sul Qi, Sangue, Shen); questa lunga familiarità cogli alimenti, l'ordine e disciplina nell'osservarne gli effetti, catalogare e tramandare per millenni le scoperte, han fatto sì che anche al fungo fosse riservata un'importante nicchia negli effetti sul corpo, effetti che possono essere desiderabili o meno, ma son certamente conosciuti e quindi applicati quando sia il caso.

Proprio la povertà estrema, accoppiata a "tutto il tempo del Mondo" per ricercare e sperimentare anche a cavallo di generazioni, dinastie imperiali ed epoche storiche, ha permesso ai non certo schizzinosi Cinesi di trovare virtù curative e/o nutritive in alimenti per noi inconcepibili, dalle scaglie di pangolino al Penis Canis essiccato, e simili.

Venendo a noi, il problema dell'accettazione è stato assai minore: i funghi piacciono anche se non a tutti, ma garbano a molti, specie ai buongustai più ben nutriti ed iperproteici. Questi stessi possono giovarne, ed anche gli altri, anche in senso medicinale, insomma la Micoterapia sembra giungere al momento giusto, in un'epoca dove è alquanto sfilacciato il velario di sacralità intoccabile attribuito alla Scienza moderna basata sull'uso di raffinatissimi farmaci chimici di sintesi (oggi, nel sentire comune il termine stesso di "ingredienti chimici, artificiali" è già molto vicino ad una parolaccia) e in ogni modo non a torto associata a disastri ambientali ed in genere alla distruzione dell'ecosistema e della nostra qualità di vita.

In queste brevi lezioni introduttive, vorremmo anche sottolineare la grande saggezza e lungimiranza degli antichi Cinesi per un altro aspetto, che è il rifiuto parziale del concetto di PRINCIPIO ATTIVO, ottima scusa per isolare ovvero raffinare "ciò che ci serve" dal fungo o pianta, gettando il resto con le fibre ed altro. Infatti, l'uso alimentare del FUNGO INTERO permette l'utilizzo di tutti i suoi principi, compresi quelli ignoti, ma specialmente, grazie alla constatazione filosofica profonda negli antichi, che i prodotti naturali ed integri sono in sé perfetti, mentre l'uomo raffinando crea sovente sostanze pericolose o mortali. Questo uso è oggi possibile in forma moderna altra che la cucina, ad esempio disidratando, polverizzando, facendo estrazione con solventi, oleoliti, fermentazioni enzimatiche, liofilizzazione ecc. ma è probabile che l'uso alimentare, con le capacità uniche di tipo quasi alchemico della cucina tradizionale, sia Cinese che Europea classica (escludendo quindi aberrazioni insensate tipo Cuisine Nouvelle, Cucina Molecolare ed altre abiezioni) nel trasformare non solo i sapori, ma anche l'effetto sull'organismo.

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