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Le proteine vegetali i legumi

I legumi costituiscono un'ottima fonte di proteine

E' importante sfatare il mito in base al quale tutto ciò che è proteico va ingerito in "quantità industriali".

Infatti, gli "effetti indesiderati" dei legumi sono, per lo più, associati a:

quantità -  cottura - accostamenti

Quantità: si consigliano da due a tre cucchiai di legumi (ancora crudi) a persona.

Per tutti i legumi è indispensabile l'ammollo in abbondante acqua fredda per circa otto ore. Soltanto per le lenticchie può bastare un ammollo di circa un'ora.

L'acqua di ammollo va buttata.

Cottura: per ogni tazza di legume necessitano da due a tre tazze di acqua ( dipende dalla regolazione della fiamma che, una volta raggiunta l'ebollizione, deve essere mantenuta al minimo ). Il legume deve essere ben cotto. Unire sempre
un po' di sale: bilancia l'acidità propria del legume

un paio di cm di alga Kombu: fungerà da catalizzatore, accelerando il tempo di cottura e limiterà la fermentazione intestinale, oltre che arricchire il brodo di cottura di sali minerali

anche l'alloro è un ottimo antifermentativo

Accostamenti: per evitare processi di fermentazione e putrefazione nell'intestino, i legumi non vanno mai associati alle patate, al vino e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.
Condire con un filo di olio extravergine,qualche goccia di shoju ed un spolveratina di curry.
Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto.

Un ricetta per le lenticchie:

Ingredienti:

  • Lenticchie di Rodi o di Castelluccio una tazza
  • acqua due tazze
  • sale marino un cucchiaino
  • olio extravergine un cucchiaino
  • cipolla fresca ( dalla radice alle foglie) una
  • carote di media grandezza tre
  • alga Kombu due cm
  • alloro tre foglie
  • shoju un cucchiaio
  • curry q.b.

Tagliare finemente la cipolla completa e farla appassire nell'olio più un un dito di acqua per qualche istante. Unire le lenticchie (previo un ammollo di circa un'ora), l'alga Kombu, le carote tagliate a dadini, il sale e l'acqua. Cuocere per trenta circa. Verso la fine della cottura, aggiungere lo shoju ed il curry. Tagliare finemente la Kombu ormai cotta e rimetterla insieme alle lenticchie.

Servire calde guarnite con prezzemolo tritato.

Consommè di lenticchie rosse:

le lenticchie rosse, essendo decorticate, si prestano per piatti deliziosi e molto delicati, digeribili per chiunque.

Ingredienti per 4 persone:

  • lenticchie rosse 250 gr (circa una tazza da latte)
  • un piccolo porro
  • carote, 4 di medie dimensioni
  • alga Kombu 4 cm
  • sale 1/2 cucchiaino
  • shoyu 1 cucchiaino
  • zenzero facoltativo
  • acqua 3 tazze
  • prezzemolo tritato
  • Bollire l'acqua con l'alga kombu per 30 minuti. 

Tagliare le radici del porro e metteterle in ammollo in una tazza d'acqua per circa dieci minuti, quindi lavarle bene e tagliarle finemente. Tagliare il porro nel senso della lunghezza e lavarlo accuratamente, tagliare sia le foglie che il cilindro bianco.

Lavare e spazzolare con cura le carote e tagliarle a rondelle

Disporre in una pentola: le lenticchie ben lavate e private di eventuali sassolini, le carote tagliete a rondelle, il porro "in tutte le sue parti" e l'alga tagliata finemente. Unire l'acqua e il sale e far bollire per 30 minuti circa. Unire lo shoyu. Passare il tutto al passaverdure o frullare. Si otterrà un delizioso consommè . Grattugiare un po' di zenzero fresco (sempre in modica quantità) e guarnire con prezzemolo tritato. Servire caldo con crostini di pane.

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